Mom's magic : special home made paneer for me

হাঃ হাঃ হাঃ... 

আইজকেরে আবার আসি পরিসি তোমাগো কাসে....এগডা ভীষণ ভালো খাবারের কথা কইতে। তোমাগো কাসে এইডা ভালো হোক বা না হোক আমার কিন্তু হেভি লাগে। খাবারটা কি, সেটা কি বুসলা? আরে, এইডা পনির গো, পনির।

এই কথাগুলো আশা করি কিছুটা বুঝেছো😅। আসলে এতদিন দোকানের পনির খেতে খেতে মুখটা কেমন পচে গেছিল। কিন্তু কাল হঠাৎ করে প্রথমবার মায়ের হাতে বানানো পনিরের স্বাদ পেয়ে জিভটা কেমন যেন “আহা, আহা...” করছিল। 

যদি আমাকে জিজ্ঞেস করা হয় যে দোকানের পনির আর বাড়ির পনিরের মধ্যে পার্থক্য কি? 

তবে আমি বলব, বাড়ির পনিরে টাটকা আর একটা বিশুদ্ধ গন্ধ আছে, যেটা দোকানের পনিরে পাইনি আমি। আর যেহেতু আমি তোমাদের পেটুক দাদা, সেহেতু আমার জিভটা সবসময় কেমন জানি লকলক করে খাওয়ার জিনিস দেখলেই এবং যেখানে পনির আমার অত্যন্ত প্ৰিয় খাবারগুলোর মধ্যে একটা।

আর তোমরা তো জানোই, পনিরের আসল  স্বাদ বোঝা যায় কাঁচা অবস্থায়। চলো তাহলে আর বেশি ফিরিস্তি না দিয়ে আমার মায়ের পনির তৈরির পন্থাটা একবার দেখে নিই :

 রেসিপি : 

সবার আগে যেটা মাকে করতে দেখলাম, সেটা হলো গরুর খাঁটি দুধ একটা ডেকচিতে নিয়ে জ্বাল (গরমে) দিতে বসালো ওভেনে। প্রায় ১৫ থেকে ২০ মিনিট মত ওটা জ্বাল দিতে দিতে ঘাঁটতে লাগলো একটা হাতা দিয়ে। ধীরে ধীরে দুধটা ফুটতে ফুটতে ক্রমশ ঘন হয়ে আসতে লাগলো। একটা সময় ওভেনের আঁচ কমিয়ে দিল মা।

Boiling milk

দুধটা যখন অল্প আঁচে ফুটছে তখন ধীরে ধীরে তাতে লেবুর রস দেওয়া হলো ৩ থেকে ৪ চামচ মত। লেবুর রস দেওয়ার পর বেশ খানিকক্ষণ ঘাঁটতে দেখলাম মাকে। আস্তে আস্তে মিনিট পাঁচেক পর ছানার দানাগুলো ভেসে উঠতে লাগলো উপরদিকে। নীচে পড়ে রইল ছানা কাটা জল। ভাবলাম ওই জলটা মা হয়ত ফেলে দেবে, কিন্তু সেটা মা করল না। ওই জলটা দিয়ে মা কি করল, সেটা লেখার একদম শেষে বলব। 

Two Tea-spoon lemon juice

এরপর ওই ছানা কাটা দুধটা ওভেন থেকে নামিয়ে কিছুক্ষন ঠান্ডা করতে দিল মা। তারপর একটা সাদা পরিষ্কার কাপড়  দিয়ে জলটা ছেঁকে ছানাটা আলাদা করল। তারপর আরেকটা বাটিতে কিছুটা ঠান্ডা জলে ছানাটা আরেকবার ধুইয়ে সাদা কাপড়শুদ্ধ ওই ছানাটাকে ঝুলিয়ে রাখা হলো প্রায় আধাঘণ্টা মত যাতে সমস্ত জল সরে যায়।

Floating Curd

Steps to follow

সমস্ত জল ঝড়ে যাওয়ার পরে কাপড়ের মুখটা বেঁধে তার উপর একটা ভারি কোনো জিনিস চাপা দিয়ে দিতে হবে। মাকে দেখলাম একটা জল ভর্তি বাটি চাপিয়ে দিল ওর উপর। এরপর প্রায় ৬ ঘন্টা ওভাবে চাপা দিয়ে রাখা হলো ছানা ভর্তি কাপড়টা। 

৬ ঘন্টা পর দেখলাম ছানার দলাটা এবার একেবার চুপসে গেছে, একদম solid কিন্তু খুব নরম। কাপড় থেকে ছাড়িয়ে পনিরটা কিছুক্ষন ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে রাখা হলো। 

তারপর একটা থালায় রেখে ওটা কেটে ছোট ছোট টুকরো করল মা আর সাথে সাথেই প্রথম টুকরোটা আমার মুখে😉। উফঃ, যা দারুন খেতে, কি বলব! ঠান্ডা জলে ধোয়ার কারণে লেবুর গন্ধটাও পেলাম না।

মা ওই পনির দিয়ে পনিরভাজা আর আলু পনিরের ঝোল করে খাওয়ালো, এক কথায় দুর্দান্ত। আপনারা চাইলে নিজেরাও করে দেখতে পারেন বাড়িতে। 

ওহ, হ্যাঁ, সেই পনিরের জলটা দিয়ে মা কি করেছিল সেটাই তো বলা হয়নি। ওটা বলার আগে আরেকটা ছোট্ট জিনিসের কথা না বললেই নয়, সেটা হলো একটা ইন্ডাকশান ওভেন। ভীষণ সুন্দর এবং কার্যকর একটি ওভেন আপনি পাবেন যথাযথ দামে এবং এটি অত্যন্ত টেকসই ও স্বল্প বিদ্যুৎব্যয়ী। বাজারে বিভিন্ন কমদামি ইন্ডাকশান আপনি পেয়ে যাবেন। তবে আমার অভিজ্ঞতা অনুসারে এই ওভেনটি অন্যান্য ওভেনের থেকে দীর্ঘস্থায়ী। আমার নিজের অভিজ্ঞতা থেকেই আপনাদের জানাচ্ছি। আপনি চাইলে অবশ্যই এই ইন্ডাকশন ওভেনটি ব্যবহার করতে পারেন। নিচের order now অপশন থেকে কিনলে আপনি পাবেন সমগ্র দামের উপর আকর্ষণীয় ছাড়।

Prestige Induction Cooktop Pic 6.1 V3 2000 Watts - Black

 Order Now 

**এবার বলি ছানাকাটা জলের কথা। পনিরের বা ছানার জলটা দিয়ে মাকে দেখলাম মাংসের ঝোল রান্না করতে, সেই ঝোল কেমন হয়েছিল সেটা আরেকদিন বলব। এছাড়াও খানিকটা জল অবশ্য রেখে দিয়েছিল পরেরবার পনির বানানোর জন্য। সেবার অবশ্য আর লেবুর রস লাগেনি, ওই ছানাকাটা জল দিয়েই কাজ হয়ে গেছে। একরকমভাবে মাছের তেলেই মাছভাজা😅।